2012年3月29日木曜日

新工房完成!初製造!

待ちに待った新工房が、遂に完成しました!
3/26に向かえた初製造の様子をレポートします。




お昼前、絞りたての生乳がタンクローリーで到着しました。
外壁から製造室に通じる管からホース通し、直接タンクローリーからチーズバットに
生乳を注ぎ込みます。



今回、新しいチーズバット(左:容量750L)を導入しましたが、最初は慣らし運転ということで、
今まで使っていた(右:容量250L)で製造しました。
左の大きなバットは、今までの3倍まで作ることができます。
これでもう、在庫不足でご迷惑をおかけすることもありません!!



時間は一気にすすみますが・・・
これからいよいよモッツァレラを成型する作業です。



90度を超える熱湯の中にカード(チーズの元になる、生乳の固形分)をいれ、温めます。




カードの状態を見極め、慎重かつスピーディーに練り上げていきます。



うちの工房では、カードを1個分ずつちぎる人が1名、取り分けたチーズを丸める人が2名の
計3名でこの作業にあたっています。
将来的には、4~5人体制で同時に2ライン稼動させる予定です。



慣らし運転ということもあり、この日の製造では250個ほどのモッツァレラを作りました。
この冷却用のプールには、同時に320個前後のモッツァレラを入れることができますが、
フル稼働になったら、冷えたものから順次梱包しながら、合計750個のチーズを冷やすことになります。


なんとか無事に終わった新工房での初製造。
今後も、クオリティーを落とさず沢山作っていくとという課題はありますが、
量が増えても今と変わらず、一つ一つ心を込めて作っていきたいと思います。


(by ITO) 



2012年3月12日月曜日

ジェラート試作三回目&新チーズバット

金曜に山之村牧場さんでジェラートの試作をしてきました。

今回の課題は、保存性。
日が経っても美味しい状態をキープするよう、色々な工夫をしてみました。


山之村牧場さんでの試作の特徴は、なんといっても豊富にある雪!
塩をふりかけることで、雪(氷)がマイナス20度まで下がることを利用しています。
(凝固点降下・浸透圧・融解熱など、昔化学で習ったうろ覚えの理由で温度が下がります。。。
細かく砕いた氷でも出来ますので、ご家庭でもどうぞ!)


ちなみに、どのくらい雪が豊富かというと・・・


このくらい豊富です!

でも、来週には試作用の新しいマシンが到着とのことで、春の訪れとともに、
この楽しい試作方法ともお別れです。

お昼には特製イノシシ肉入りカレーを二杯ご馳走になり(とても美味しかったです!)、
さて、完成したジェラートですが・・・



なかなかの出来栄え!
写真はバニラですが、これが一番商品化が早そうです。
皆の試食の結果が楽しみです。



さて、新工房にも新しいチーズバットが届き、いよいよ移転を間近に迎えつつあります。



新工房の稼動まで、いよいよあと2週間となりました。
あわただしい毎日ですが、楽しい日々!

着々と工房の準備をしながら、ここで作る日を心待ちにしています。

(by ITO)

2012年3月7日水曜日

ジェラート開発

皆様こんにちは。寒さの中にも少しずつ春の訪れを感じられるように
なってきましたね。

さてさて、山之村牧場さんと共同で開発中のジェラートですが、試作第2弾が届きました!
今回のフレーバーは、ヨーグルトとくるみ&蜂蜜です。

商品化までは、レシピ開発→試作→試食→レシピ修正という地味な作業の繰り返し・・・。
材料の配合や製法を少しずつ変えては、また試食。
ほんの少しのレシピの違いが微妙な味わいの変化を生み出すので
繊細な味を追求するためには欠かせないプロセスです。
非常に根気のいる作業ですが、飛騨の開発チームが日々がんばってくれています。



さわやかさとさっぱり感が引き立つヨーグルトと
蜂蜜のやさしい甘みの中にもくるみの香ばしさが楽しめる
くるみ&はちみつを目指しています。
試作品は、素材の味を活かした仕上がりとなりましたが
完成度の高いジェラートを目指すにはもう少しブラッシュアップが必要です。

山之村牧場さんのジャージー乳の美味しさが際立つジェラートを

皆様にお届けできる日を、楽しみにしていてください。
これからも引き続き、開発レポートをお届けしたいと思っています。

2012年3月1日木曜日

第1回ジェラート試食会

昨日、待ちに待ったジェラートの第一回試食会を開催しました。
東京営業チームとしては、開発に本格的にかかわるのは
これが初めてとなります。

当日は首都圏には珍しい大雪の中・・・。
見慣れた景色も雪化粧で、すっかり幻想的な雰囲気になりました。

さてさて、気になるジェラートです。
今回はミルク・バニラ・チョコレートを試食。
飲食関係者が多かったので、プロならではの鋭い意見が飛びかう
実り多い試食会となりました。

まだまだ荒削りな出来で、課題は残りましたが
これからのブラッシュアップに十分期待が集まるジェラートでした。

次回の試食会も楽しみです♪